Seniorin 2018 | 3

Engadiner Spezialitäten: Hartes Leben, deftige Kost

«Chapuns»*, «Plain in pigna» oder die legendäre «Tuorta da nusch» gehören für viele zum festen Programm jedes Wander- oder Skiwochenendes im Engadin. Wir unternehmen einen Ausflug in die Geschichte dieser kulinarischen Welt.
Sehr kalorienreich sind sie alle, die traditionellen Gerichte aus der Engadiner Küche. Wir Unterländer geniessen sie nur mit halbwegs gutem Gewissen, denn unsere Linie droht aus den Fugen zu geraten. Viel Butter und Speck, Wurst, Buchweizen- und Polentamehl, Eier und Zucker sorgen dafür, dass nachher lange niemand mehr Hunger hat. In alten Zeiten war besonders nahrhaftes Essen sinnvoll und lebenswichtig.
Reis war zu teuer
Das Leben der Menschen im kalten, rauen Klima der Bergtäler war früher schwer. Man nahm, was verfügbar war. In den Gärten wuchs Gemüse, im Unterengadin konnte man zumindest etwas Gerste und Mais anbauen. Das Essen musste vor allem satt machen, denn die Arbeit war hart. Von Luxus keine Spur. Reis, zum Beispiel, war teuer und musste aus Norditalien importiert werden. Deshalb kam Risotto in den Bündner Südtälern ausschliesslich an hohen Feiertagen auf den Tisch. Die kulinarische Kreativität der Engadiner Frauen war jedoch so gross, dass mit der Zeit eine Fülle von äusserst schmackhaften Gerichten entstand, die auch wir verwöhnten Esser des 21. Jahrhunderts sehr zu schätzen wissen.
Der Kochbuch-Klassiker: LA PADELLA
Zahlreiche Rezeptsammlungen von Bündner Frauen sind überliefert – die ersten wurden bereits im 16. Jahrhundert veröffentlicht. Die Bekannteste und Erfolgreichste ist das sehr handliche, zweisprachige Büchlein LA PADELLA** von Cilgia Nogler-Pedrun, Hauswirtschaftslehrerin in Bever. Als Enkelin eines nach Südfrankreich ausgewanderten Engadiner Zuckerbäckers war sie sozusagen in der Pole Position und lernte von ihrer Mutter sämtliche Raffinessen der verschiedenen Kochtraditionen. Wer sich in die leckere Materie vertiefen möchte, kann sich diesen Bestseller, der 2004 neu aufgelegt wurde, besorgen und beim Experimentieren sogar noch etwas Engadiner Romanisch lernen.

*   Vorsicht: Im ganzen Kanton Graubünden gibt es Gerichte mit ähnlichen Namen. «Capuns», «Maluns» oder «Pizokels» werden je nach Region ganz verschieden zubereitet. «Pizzoccheri» zum Beispiel sind Buch-
weizen-Nudeln aus dem Puschlav.

** LA PADELLA ist im Verlag «Il Chardun» (Chur) erschienen, wurde in mehrere Sprachen übersetzt und bisher über 34 000 mal verkauft.