Rezept- und Kochbücher als spannendes Kulturerbe

0
30
Nahrungsmittel und ihre Zubereitung zeigen, wie Menschen leben. Rohstoffe und Geschmäcker verändern sich im Lauf der Zeit. Wer die Lebensumstände früher und die Herkunft kulinarischer Traditionen verstehen will, findet Antworten in der Kochliteratur. Und hat dabei viel Spass.

 

«Der Feldherr pflegt, bevor er sich auf eine Schlacht einlässt, alle Hindernisse (…) zu überdenken, und findet er irgendwo eine Position, über deren hinreichende Stärke etwelcher Zweifel besteht, wird er nicht verfehlen, für alle Fälle eine Reserve bereit zu halten.» Wir schreiben das Jahr 1904 und das Zitat stammt nicht aus einer militärischen Kriegsschule, sondern aus «Maggi’s Rezeptbuch». «In gleicher Weise», empfiehlt der Autor weiter, «verfährt die tüchtige Köchin, welche in umsichtiger Weise das Regiment in der Küche führt». Der Reservist, Sie haben’s erraten, ist natürlich Maggis Suppenwürze, deren Beimischung offenbar auch grenzwertig geratenen Gerichten aus der Patsche half. Darum riet der Autor: «Bindet Ihr um die Küchenschürze, denkt an Maggis Küchenschürtze.»

Kochen war schon immer wichtig: «Eine Hauptbedingung für das Wohlbefinden einer Familie ist die richtige, schmackhafte Bereitung der Speisen; denn jeder, sei sein Tisch noch so einfach besetzt, möchte das Vorhandene so gut wie möglich und in der gehörigen Abwechslung bereitet, geniessen,» heisst es 1895 in der Einleitung zum «Kochbuch für die Zöglinge von Heiligkreuz, Wiesholz und Dussnang». Das war noch vor Maggi, denn: «Gewürze gibt man nicht zu früh an die Speisen, da einzelne die Speisen dann zu stark würzen, andere wieder an Geschmack verlieren.» Gut, kurz danach bekam die tüchtige Köchin die Suppenwürze.

Alte Rezept- und Kochbücher sind wie alte Reiseführer, Baedeker zum Beispiel. Als sie geschrieben wurden, nahmen Fotos den Autorinnen und Autoren die detaillierten Beschreibungen noch nicht ab. Jede Zutat und jeder einzelne Schritt musste punktgenau beschrieben werden. Mit dem vielen Text sind Kochbücher zuweilen richtig spannend: Fast riecht man den Duft aus der Küche und sieht die schöne Tafel. Allerdings waren Nahrungsmittel früher knapp und die Zubereitungshilfen spartanisch. Von einem geschlachteten Tier kam so viel wie möglich auf Tisch und Teller, nicht nur die besten Teile. Auch darin unterscheiden sich Rezeptbücher über verschiedene Generationen hinweg.

Berlins Kochbuch-Eldorado
Heute boomen Kochbücher. Sie stapeln sich in Buchhandlungen und füllen Bestsellerlisten. Allerdings irrt, wer meint, es sei erst heute so. Einer, der sich mit Rezept- und Kochbüchern auskennt, ist Swen Kerne­mann-Mohr. In seiner Bibliotheca Culinaria (www.bibliotheca-culinaria.de), die er seit vielen Jahren in der Nähe des Rosenthaler Platzes in Berlin betreibt, führt er einen schier unerschöpflichen Fundus an einschlägiger Literatur!

Was bewog Swen Kernemann-Mohr dazu, Rezept- und Kochbücher zu sammeln und zu verkaufen? «Beweggründe waren einfach die Lust am Kochen und Geniessen. Am Anfang ging es hauptsächlich um Rezepte, aber nach und nach trat eigentlich das ganze Drumherum in den Vordergrund. Kochbücher sind ein Abbild ihrer Zeit». Und der Möglichkeiten, die den Menschen zur Verfügung stehen: «Natürlich gibt es immer wieder neue Trends,» konstatiert Swen Kernemann-Mohr, «wobei vegan und vegetarisch schon wieder abebbt. Interessant ist das Erstaunen heutzutage, dass zum Beispiel der Trend vegan und vegetarisch schon um die Jahrhundertwende sehr aktuell war und es zahlreiche Bücher gibt.» Nicht nur kulinarische Trends stellt er fest, auch gesellschaftliche: «Sehr interessant ist zum Beispiel die Veränderung des Rollenbildes der Frau.» Widmete Maggi Kemptthal sein Rezeptbuch noch «der tüchtigen Hausfrau», gewänne diese Anrede jetzt kaum mehr Leserinnen. Und was suchen Kunden heute? «Sehr gefragt sind Konditorei/Patisserie, Brot, Cocktails, Bier, Innereien und Kaffee.»

Gutes und erst noch gesundes Essen zuzubereiten, war in wirtschaftlichen schwierigen Zeiten erst recht eine Herausforderung. Ein Dr.med. Hindhede entwickelte schon früh ein eigenes «Ernährungssystem» und gab dazu ein vielversprechendes Buch heraus: «Eine Umwälzung und Verbilligung unsrer Ernährung.» Bis zum Jahr 1911 verkaufte er bereits 16 000 Exemplare – und die dänische Regierung bewilligte ihm dafür 16 000 Kronen im Jahr. Der einführende Professor Dr. Kasemann heizte tüchtig ein: «Wenn ich diesem Buche einige für das deutsche Publikum bestimmte erläuternde Bemerkungen vorausschicke, so geschieht es, weil ich überzeugt bin, dass wir heute noch nicht einmal zu ahnen vermögen, wie viele dunkle Krankheitszustände mit ihren letzten Wurzeln in das Erdreich einer falschen Ernährung hineinragen…». Immer schön Angst einjagen und dann die eigenen Rezepte empfehlen.

Darben musste nicht, wer nach diesem Buch kochte: Allein bei den «Cremes, Obstsuppen, Obstgrütze u. dgl.» reicht die Angebotspalette von «Einfacher Flammerei» über «Karamelcrème», «Schokoladenflammerei», «Kirschensuppe», «Rhabarberbrotsuppe», «Zitronencrème» bis zu «Saurer Obstsuppe». Ein billiges Rezept, sei das, wird versichert. Fehlende Zutaten wurden mit Phantasie kompensiert – auf hohem Niveau und ohne Fertigprodukte.

Wertvolles Essen und gute Zubereitung waren auch in politisch schwierigen Zeiten Ziel und Stolz. «Das Standardwerk «Moderne Kalte Küche» von Vilém Vrabec ist ein weiterer Titel aus der Buchproduktion der sozialistischen Länder, den der VEB Fachbuchverlag den Fachleuten und kulinarisch Interessierten erschliesst.» Die deutsche Übersetzung dieses 1968 erstmals in der CSSR erschienene Rezeptbuchs «mit 95 zum Teil mehrfarbigen Bildern und über 900 Rezepten» publizierte der Volkseigene Betrieb (VEB) 1979 in Leipzig. Nicht überliefert ist, wer sich die Herrlichkeit leisten konnte.

 

Nicht fehlen darf natürlich das «Senioren-Kochbuch», das zwar nicht datiert ist, aber aus den 1970er Jahren stammen dürfte, denn «Seniorin und Senior sind im Laufe der Zeit zu Feinschmeckern geworden». Das Buch enthält Rezepte für zwei Personen und «lassen sich mühelos erweitern», wenn Familie zu Besuch kommt. Wichtig: «Selbstverständlich wurden alle Gerichte unter dem Gesichtspunkt ausgewählt, dass sie Organe und Kreislauf nicht belasten dürfen.» Die Welt der Kochbücher ist unerschöpflich und vereinnahmend, das weiss auch Swen Kernemann-Mohr: «Da ich gerne meine Lieblingsbücher anpreise und diese dann auch verkaufe, ist es immer wieder toll, eines der Bücher wieder zu kaufen, und der Kreislauf beginnt von Neuem». Guten Appetit nach inspirierender Lektüre!

Kommentieren Sie diesen Artikel

Bitte geben Sie Ihren Kommentar ein!
Bitte geben Sie hier Ihren Namen ein