Familienrezepte: Wir lüften kulinarische Geheimnisse

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Jede Familie hat ihre gut gehüteten Familienrezeptbücher. Sie werden gepflegt, jede Generation ergänzt sie und gibt sie der nächsten weiter. Die Blätter sind vergilbt, Fettflecken und Notizen der Köchin garnieren sie. Vor allem tragen sie die Familiengeschichte weiter.

 

Was für ein grossartiges Gericht! Das Wichtigste gleich vorweg: Kochen Sie es nach und laden Sie Gäste ein. Das Rezept «Puszta-Filet» aus der Sammlung von Jürg Bachmann ist ein typisches überliefertes Familien­rezept. Das maschinengeschriebene Rezept stammt aus dem Ringbuch der Grossmutter. Sie lebte ab den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts auf dem Land im Zürcher Oberland. Zur Familientradition gehörte auch, dass die Geschwister und Cousinen aus der Stadt am Sonntagmittag mit dem Automobil aufs Land zum Sonntagsbraten fuhren. Angesagt waren grosse Menüs, eben zum Beispiel das Puszta-Filet. Die Mengenangaben fehlen, da früher die ­Familiengrösse variabel und Flexibilität in der Küche offensichtlich eine Selbstverständlichkeit war. Der Zubereitungsablauf hingegen ist genau beschrieben. Zeitangaben fehlen allerdings ebenso, weil sie ja von den Mengen abhängig sind.

Wir haben das Gericht für 6 Personen mit 800 Gramm Rindsfilet zubereitet und dafür einen Gusseisen-Bräter verwendet. Die Zubereitungszeit beträgt, je nach gewünschter Garstufe des Fleisches, 40 bis 50 Minuten.

Bild: Privatarchiv

Hier ein paar Tipps für den Einkauf und die
Zubereitung:

  • Paprikaschoten (rote aus dem Glas): kleine, wilde Paprikaschoten, ungefüllt und scharf
  • Essiggurken: ganz normale Essiggurken,
    keine Gewürzgurken
  • Rahm: Vollrahm oder Saucen-Halbrahm verwenden. Halbrahm gerinnt wegen des Zitronensafts
  • Zitronensaft: Auf keinen Fall weglassen,
    er verfeinert den Geschmack des Gerichtes.
  • Fleisch: Es sollte vor dem Anbraten mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika gewürzt werden (nicht marinieren) und bei Raumtemperatur «ruhen lassen».
  • Flambieren: Falls Ihre letzten Flambierkünste (auch) schon etwas eingeschlafen sind, hier die wichtigsten Warnungen: Nie unter dem Dampfabzug flambieren, ein langes Streichholz verwenden, allfällige Gasbehälter (Sodastream, ­Dosenschlagrahm etc.) wegstellen, nur kleinere Mengen Wodka mit dem Kochlöffel über das Fleisch träufeln und entzünden, nicht aus dem Glas oder der Flasche darüber giessen.

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